"面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷"是镇江的锅盖面特色的高度概括。"水要多火要大,望风吃面"是其直观的形象:大锅下面,锅里漂着小锅盖煮面,四周透气,面条有筋道,加之"浇头"鲜嫩,味道更佳,待食的面客排队吃面,好不久,一碗滚烫鲜美的面条端到面前,店里面坐满,外头蹲着、站着,迎着风、呼啦呼啦吃着……
镇江锅盖面的特色秘笈有四项:
一是跳:
将揉好的面团放在面板上,光滑滑的粗毛竹横在面团上,竹竿的直径有6、7厘米粗,竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里,跳面的汉子坐在毛竹上,单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮,再用大刀切成宽细均匀的面条。
二是漂:
大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,木锅盖压住翻滚的面头,控制对流的速度和路线,不论怎么煮,面条在锅中的位置可以保持基本不变,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。
三是熬:
酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的,至顺镇江志记载有"酱邻境多仰给于此"。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙,桂皮,香草,八角,镇江南山深处野生菌菇,长江江虾子,鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,加入适量食盐、白胡椒粉,冷却凉透,2天后方可食用。
四是浇:
"面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷"。 锅盖面浇头原料都为镇江地产,有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝,干丝、素菜等,各色各样的浇头,烫在面汤里,却香在碗里。